第二千四百四十二章

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法，这讲的是时令。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成，这是讲材质品种要求。

  中国菜有独特的审美价值，讲究色、香、意、形、养。“色”指在菜肴中起装饰作用的食材，比如在鱼翅羹里加一点藏红花。中国菜强调的是，任何装饰点缀的东西都应该是可以食用的。“香”是指为了增加香味使用的一些食材，比如调料、鲜花等等。“意”指食材的名称、形状所代表的菜肴意境，比如考试前吃鲤鱼意为鲤鱼跳龙门。“形”指菜肴的造型，尤其是冷盘。“养”是指食材本身的营养价值，有些还有药用性，比如红枣猪手汤的食材富含动物胶，对孕妇非常有益。

  就比如烤乳猪。

  说起烤香猪这事儿，其实门道不少，但也没外面传的那么神乎其神。关键就是几个坎要过去，过去了，你在家也能弄出像样的脆皮烤猪。

  烤乳猪最初的起源据说是源于山林间的宴客之道，JZ区地处燕山南麓，历史上农耕与山林经济并存，物产丰富。在这样的环境里，人们逐渐形成了热情好客、注重礼仪的民风。每逢家族大事、重要节庆或迎接远客，如何准备一桌既能体现诚意，又彰显地方特色的菜肴，便成了头等大事。烤乳猪，正是在这样的需求中，慢慢演变并固定下来的“硬菜”。它的出现，与几个因素密不可分。一是本地有饲养优质小型猪的传统，这些猪只在山林间散养，活动量大，肉质紧实且带有独特的香气。二是蓟州山区过去取暖、烹饪多用柴火，对于火候的掌控有着丰富的经验，这为烤制技术奠定了基础。三是受周边饮食文化，尤其是北方宴饮文化中“全猪”、“整牲”以示隆重习俗的影响。久而久之，选用本地幼猪，以果木或松枝精心烤制的乳猪，便成为了蓟州宴席上出众规格的款待之一，象征着圆满、丰收与敬意。

  所以在选材和制作上其实有很多讲究的！

  第一关，就是挑猪。不是什么猪都能烤的，得是那种皮薄、肥瘦匀称的乳猪。

  以一个月的小香猪为妙！而且得是母猪哦！公猪会有尿骚味，影响口感。小香猪的肉质才鲜嫩多汁，烤出来才好吃。

  然后是腌料，这玩意儿没固定配方，各家有各家的好。不过基础的几样少不了，五香粉、沙姜粉、盐、糖是基本款，讲究点的会加南乳、腐乳、芝麻酱之类的增加复合香味。把蒜茸用油爆香了再和其他酱料混在一起，味道会提升一个层次。调好的腌料，就往猪的肚子里面抹，每个角落都要抹匀，然后放那腌个半小时。时间长点短点，看猪的大小和个人口味。拿到猪之后，收拾干净是必须的，内脏什么的都掏空。接下来就是最考验基本功的一步：处理过程非常精细。首先需要将乳猪清理干净，去除内脏。接着便是关键的“整形”步骤，需要沿着猪的腹部内侧细细剖开，平摊成板状，并小心剔除主要骨骼，如肩骨、脊骨、肋骨等，只保留头、尾和四肢的骨头以保持形状。这个过程极其考验师傅的刀工，既要保证猪皮完整不破，又要让猪肉能够均匀受热。处理好的猪身会用特制的工具固定，使其在烤制过程中能保持平整舒展。

  腌猪的时候，正好可以准备让皮变脆的关键东西——皮水。最简单的就是白醋加麦芽糖，复杂点的会加点大红浙醋和玫瑰露酒。这个皮水的作用，就是烤的时候让猪皮快速上色和变得酥脆。

  猪腌得差不多了，就得给它“上皮”。用滚烫的开水，从头到尾把猪皮浇一遍，看到猪皮猛地收紧，颜色有点发白就对了。烫完皮，紧接着就把之前调好的皮水刷上去。刷完之后，最重要的步骤来了——风干。必须把猪皮上的水分彻底吹干，可以用风扇对着吹两三个小时，直到你用手摸上去，感觉那层皮像一张干巴巴的纸。这一步要是没做好，烤出来的皮保证是韧的，咬都咬不动，别提什么酥脆了。

  所有准备工作就绪，就可以上烤架了。不管是专业的烤炉还是家里的烤箱，

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