第四百八十七章 川剧的腔，川菜的汤（上）

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再取鸡胸肉和猪后臀肉，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。

　　这一敲，就是近两个小时。

　　后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已，

　　“这是在干嘛？”

　　“打鼓吗...”

　　敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。

　　静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。

　　汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。

　　汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。

　　川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。

　　高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。

　　因此，扫汤的步骤必不可少。

　　还要精工细作，不温不火。

　　猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。

　　猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。

　　但这还不算完，清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。

　　鸡脯肉肉质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。

　　一次鸡脯肉扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。

　　三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。

　　扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。

　　这时再转微小火，炖煮四十分钟。

　　这个步骤，称之为“醉汤”。

　　四十分钟后，捞出纱布包，弃之。

　　这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。
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